Kochen und Backen

Inhalt:

Vegetarisches (Kaltes):

• Honig-Möhren-Rohkost
• Gurken-Melonen-Salat
• Vollwert-Salat mit pikantem Honig-Dressing

Vegetarisches (Warmes):

• Süß-saures Gemüseragout
• Brokkoli-Chicorée-Gratin
• Überbackener Kürbis
• Nudelpfanne mit Lauch und Paprika

Fleisch und Fisch:

• Honigsteak
• Gans nach Mecklenburger Art
• Honig-Forellen

Saucen und Marinaden:

• Sauce Vinegrette
• Französische Grillmarinade
• Hagebutten-Chutney

Süßes:

• Zitronenparfait mit frischem Obst
• Hirse-Dessert mit Beeren
• Quarkauflauf mit Äpfeln
• Honigkuchen
• Buchweizen-Apfel-Pfannkuchen

Rezepte:

Vegetarisches (kaltes)

Honig-Möhren-Rohkost

• 500 g Möhren
• 2 Äpfel
• Honig nach belieben (z.B. 2 EL)
• 1 Zitrone
• evtl. etwas Essig
• 1 Prise Salz
• Peffer
• 75 g Haselnüsse
• 1/2 Glas Yoghurt (falls gewünscht)

Die Möhren putzen und mit den geschälten Äpfeln reiben (falls vorhanden in die Küchenmaschine geben). Beides mit Honig, Salz, Pfeffer, Zironensaft und Essig vermischen und abschmecken. Die Rohkost in Schälchen füllen und mit Joghurt übergießen oder mischen und gehackten Nüssen bestreuen.

Gurken-Melonen-Salat

• 1 Salatgurke
• 1 kleine Honigmelone
• 1 Becher Joghurt
• Saft einer Zitrone
• 1-2 EL Honig
• 1 Bund Dill
• Pfeffer
• Salz

Die Gurke waschen und möglichst mit Schale der Länge nach in vier Stücke schneiden. Die Melone vierteln, schälen und die Kerne mit einem Löffel ausschaben. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Joghurt mit dem Honig verrühren, mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce mit den Gurken- und Melonenstückchen vermischen und den Salat zugedeckt etwa 30 min im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit gehacktem Dill bestreuen und alles nochmals durchrühren.

Vollwert-Salat mit pikantem Honig-Dressing

• 50 g Sprießkornweizen
• 1 Fenchelknolle
• 1 Chicorée
• 1 Apfel
• 1 Banane
• 4 EL Zitronensaft
• 2 Orangen
• 50 g Hase-l/Walnüsse
• 100 g Tiefkühlerbsen

Für die Sauce:

• 1 Orange
• 1 Prise Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 8 EL Honig
• 3 EL Sahne
• 1 EL gehackte, frische Kräuter

Den Weizen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht quelle lassen. Am nächsten Tag abspülen, abtropfen und abgedeckt über Nacht keimen lassen.

Fenchelknollen und Chicorée putzen, waschen und längs in feine Scheiben schneiden. Äpfel waschen, viertel, entkernen und in feine Stifte schneiden. Die geschälte Banane in Scheiben schneiden.

Die vorbereiteten Zutaten zusammen mit den abgebrausten und abgetropften Weizenkeimlingen mischen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut vollkommen entfernt ist. Die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Die Nüsse grob hacken. Erbsen mit einem Sieb lauwarmem Wasser abbrausen. Alle Zutaten zu dem Salat geben und locker mischen.

Für die Sauce die Orange auspressen und den Saft mit Salz, Pfeffer, Honig, Öl und Sahne verrühren, über den Salat geben und mit Kräutern bestreuen.

Vegetarisches (warmes)

Süß-saures Gemüseragout

• 1 Zwiebel
• 250 g Stangensellerie
• 2 EL Butter
• 200g Zucchini
• 200 g rote Paprikaschoten
• 200 g Lauch
• 2 TL Currypulver
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Msp. Kreuzkümmel
• 4 EL Honig
• Saft einer Zitrone
• 1/8 l Fleischbrühe
• 1/8 l Sahne

Die Zwiebeln schälen und feinhacken. Den Stangensellerie waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Stangensellerie hinzufügen und 10 min dünsten. Inzwischen Zucchini und Paprika putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Lauch putzen, längs aufschlitzen und gründlich ausspülen, in feine Ringe schneiden und das Gemüse in den Topf geben. Das Ganze mit Currypulver bestäuben und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Zitronensaft und Brühe untermischen und zugedeckt 15 min dünsten. Die Sahne einrühren, abschmecken und wenn nötig nachwürzen. Weitere 5 min köcheln lassen und vor dem Servieren Honig untermischen.

Das süß-saure Gemüseragout passt zu Kurzgebratenem oder gekochten Fleisch, Geflügel, Fisch, aber auch zu Reis, Buchweizen Hirse und andere Getreidebeilagen.

Brokkoli-Chicorée-Gratin

• 300 g Brokkoli
• 4 mittelgroße Chicoréestauden
• Salz
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butter
• 4 EL Semmelbrösel
• 2 EL gemahlene Haselnüsse
• 6 EL Honig
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• frischgemahlene Muskatnuss
• Fett für die Form
• 150 g Sahnegorgonzola
• 1 Bund  Petersilie

Den Brokkoli vorbereiten, den Chicorée waschen, längs halbieren und das untere, etwas bittere Stück herausschneiden. Den Brokkoli und den Chicorée in kochendem Salzwasser 3 min garen, dann sehr gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen, feinhacken und in einem EL Butter weichdünsten. Die Semmelbrösel und die Haselnüsse unter Rühren kurz anbraten, den Honig unterrühren und die Masse mit Salz, schwarzem Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Eine feuerfeste Form mit der restlichen Butter einfetten, Brokkoli und Chicorée streifenweise hineinsetzen. Die Hälfte des Käses in kleine Stücke sowie die Hälfte der gehackten Petersilie zwischen das Gemüse geben, salzen und pfeffern. Die Gratinmasse gleichmäßig auf dem Gemüse verteilen und mit dem restlichen Käse besetzten. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) 20 min goldbraun überbacken. Vor dem Servieren mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Überbackener Kürbis

• 1 kg gelber Kürbis
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Saft 1/2 Zitrone
• 1 rote Paprikaschote
• 1 Zwiebel
• 30 g Butter
• 1/8 l Gemüsebrühe
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• 1-2 Tl Waldhonig
• 200 g körniger Frischkäse
• Fett für die Auflaufform
• 1 Bund Petersilie
• ggf. geröstete Kürbiskerne

Kürbis wie Melone in Segmente teilen. Die Segmente schälen, dann die Fasern und Kerne herauskratzen. Falls vorhanden 1 EL Kerne beiseite legen. Das Kürbisfleisch würfeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln. Die geputzte Paprikaschote und die geschälte Zwiebel in Würfel schneiden. Das Fett im Topf zerlassen und Zwiebeln und Paprika darin andünsten. Kürbisfleisch, Gemüsebrühe und Thymian zugeben und 20 bis 30 min garen, bis die Flüssigkeit so gut wie verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Frischkäse und Honig unterheben. Alles in eine gefettete Auflaufform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf mittlerer Schiene 20 bis 30 min überbacken. Falls vorhanden, die Kürbiskerne in einer Pfanne rösten und vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie auf den Auflauf streuen.

Nudelpfanne mit Lauch und Paprika

• 250 g Vollkornnudeln
• Meersalz
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• je 1 rote und eine gelbe Paprikaschote
• 1 Stange Lauch
• 2 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl
• 3-4 EL Gemüsebrühe
• 1 EL Honig
• 1 EL Obstessig
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Sesam
• glatte Petersilie

Die Nudeln in ausreichend Wasser mit dem Meersalz kochen. Die Zwiebeln in Würfel schneiden. Das Gemüse waschen, die Paprikaschoten entkernen, ebenfalls würfeln und den Lauch in Scheiben schneiden. Dann das Gemüse in Pflanzenöl andünsten, mit Gemüsebrühe auffüllen und etwa 5 min garen. Mit Honig, Obstessig, Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und mit den abgetropften Nudeln vermischen. Vor dem Servieren mit leicht angeröstetem Sesam bestreuen und mit Petersilie garnieren.

Fleisch und Fisch

Honigsteak

• 4 Steaks
• 2 EL Öl
• 2 EL Honig
• Peffer, Salz
• 100 g Butter
• 2 EL grüne Pfefferkörner (Glas) oder Rosenpfeffer
• 1/8 l süße Sahne

Öl mit Honig, Pfeffer und Salz verrühren und die Steaks damit von beiden Seiten bestreichen. 20 min einziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Steaks rasch von beiden Seiten zusammen mit dem Rosenpfeffer braten. Den Bratensatz mit Sahne löschen, die Steaks einmal wenden und servieren und grünen Pfeffer zugeben, falls dieser verwendet werden soll.

Gans/Ente nach Mecklenburger Art

• 1 Gans oder Ente (ca. 1,5 kg)
• Salz
• Pfeffer
• 500 g säuerliche Äpfel
• 40 g Butter
• 40 g Rosinen
• 40 g Korinthen
• 2 EL Honig
• 1 kg Rotkohl
• 6-8 EL Essig
• Salz
• 1 EL Honig
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 200 g Maronen
• 40 g Butter
• 1 EL Honig
• ¼ l Fleischbrühe

Die Gans mit kaltem Wasser abspülen, innen und außen abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und in einer Pfanne mit zerlassener Butter schwenken. Rosinen und Korinthen mit ¼ l Wasser überbrühen, abtropfen lassen und das Wasser auffangen. Rosinen und Korinthen mit den Äpfeln mischen, die Gans mit der Mischung füllen und zunähen. In eine große, leicht gefettete Pfanne legen und mit dem noch heißen Wasser übergießen. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen 90 bis 120 min braten, dabei ab und zu mit den Bratenfond übergießen und etwas Soße abnehmen. Die Gans mit dem Honig bestreichen und nochmals 30 min unter mehrmaligem Begießen fertigbraten.

Rotkohl säubern, vierteln und streifig schneiden. 4 EL Gänsefett vom Braten in Topf geben, den Rotkohl darin anschmoren lassen, mit 1/8 l Wasser sowie Essig übergießen, etwas Salz überstreuen und den Honig unterrühren.

Die Zwiebeln schälen und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken, in den Kohl geben und etwa 70 min garen lassen. Nach etwa 50 min die Zwiebeln entfernen, die Apfelviertel auf dem Kohl heiß werden lassen. Die Gans auf dem Rotkohl anrichten.

Während der Garzeit von Gans und Rotkohl die Maronen zubereiten. Dazu die Maronen kreuzweise einschneiden, 15 min in Wasser kochen und schälen. Die Butter auflösen, den Honig unterrühren, die Maronen darin schwenken und mit heißer Fleischbrühe übergießen. 15 min leicht kochen lassen. Die Gans mit den Maronen und evtl. einigen frischen Apfelstückchen garniert servieren.

Honig-Forellen

• 4 Forellen
• 4 mittelgroße Zwiebeln
• 5 Champignons
• 2 TL Honig
• 200 ml Weißwein
• 1 ½ EL Olivenöl
• etwas Kümmel
• gehackte Petersilie
• Chilisauce
• Salz
• Butterschmalz

Die Forellen waschen und säubern. Die geschälten Zwiebeln feinhacken und die geputzten Champignons in Scheiben schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade bereiten, Zwiebeln sowie Champignons zufügen und die Forellen darin ziehen lassen. Nach einigen Stunden die Fische einzeln in gefetteten Pergamentpapier einwickeln, in einer Kasserolle nebeneinander bei geringer Hitze in 20-30 min gar dünsten. Danach die Fischpakete auf einer Seite öffnen und die Flüssigkeit vorsichtig in einen Topf fließen lassen. Kalte Butter einrühren und die Forellen mit der Buttersauce servieren.

Saucen und Marinaden

Sauce Vinegrette

(passt zu Fisch, Fleisch und Geflügel)

• 3 TL Senf
• 2 EL Essig
• 1 EL Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Honig
• 8 EL Pflanzenöl
• evtl. 1 kleine Zwiebel (roh oder eingelegt)
• 1 halbe frische Gurke
• 2 hartgekochte Eier
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Dill

Senf, Essig und Weißwein miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und das Öl unterrühren. Die Zwiebel, die Gurke und die gepellten Eier fein würfeln und zur Sauce geben. Die Kräuter feinschneiden und zufügen.

Französische Grillmarinade

• 3 TL Dijonsenf
• 3-4 TL Weinessig
• Salz
• frischgemahlener, weißer Pfeffer
• 2 TL Honig
• 6 EL Pflanzenöl
• ½ Bund Schnittlauch
• je 1 TL Kerbel- und Estragonblättchen

Senf und Essig miteinander verrühren, mit Salz und Pfefferwürzen und das Öl unterrühren. Die Kräuter waschen, trockentupfen, kleinschneiden und zufügen. Alles pikant abschmecken. Vor dem Grillen das Fleisch oder Geflügel darin einlegen.

Hagebutten-Chutney

• 500 kg Hagebutten (am besten eignen sich die Hagebutten der Kartoffelrosen)
• 75 g Zwiebeln, fein gewürfelt
• ca. 6-8 EL Honig (nach Geschmack)
• 65 ml Weinessig
• Ingwer, gemahlen
• Zimt, gemahlen
• Nelkenpulver
• Senfkörner, gemahlen
• Koriander, grob zerstoßen

Die Hagebutten von Blüten und Stielen befreien. Die Früchte längs aufschneiden und die Kerne mit einem kleinen Löffel herausschaben oder das Fleisch oberhalb der Kerne wegschneiden. Die Hagebutten mit wenig Wasser, den Zwiebelwürfelchen und dem Weinessig aufkochen. Die Gewürze hinzufügen und das Chutney bei schwacher Hitze im offenen Topf etwa 30-45 Minuten köcheln lassen (bei Kartoffelrosen, sonst evtl. länger). Dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf Wasser nachfüllen. Kurz vor Ende der Kochzeit den Honig zufügen. Das Hagebutten - Chutney abschmecken und noch heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und sofort verschließen. Hält sich im Kühlschrank mind. 3 Monate.

Süßes

Zitronenparfait mit frischem Obst

• 2 Eigelb
• 35 g Honig
• 50 ml Zitronensaft
• 200 ml Sahne
• 50 g gehackte Pistazien
• 500 g Obst der Saison (z.B. Erdbeeren, Kirschen, Heidelbeeren)
• evtl. 1 Flasche Wildbeerensauce

Eigelb und Honig mit dem Handrührgerät cremig rühren. Zitronensaft zufügen und im heißen Wasserbad so lange weiterrühren, bis die Creme dick wird, dann im kalten Wasserbad weiterrühren, bis die Creme abgekühlt ist. Die Sahne schnittfest schlagen und mit den Pistazien unterziehen. Eine Kastenform mit einem Gefrierbeutel auslegen, das Parfait einfüllen und für 3-4 Stunden in das Gefrierfach stellen. Kurz vor dem Servieren die Form herausnehmen und das Parfait in Scheiben schneiden. Mit frischem Obst dekorieren und nach Belieben eine Wildbeerensauce dazu reichen.

Hirse-Dessert mit Beeren

3 Portionen

• 100 g ganze Hirse
• 350 ml Milch
• Zitronenschale
• 1 EL Honig
• Naturvanille
• 2 Eier (getrennt)
• 1-2 EL Honig
• Zimt
• 3 EL grob gehackte Pistazien
• 200-300 g gemischte Beeren (evtl. püriert)

Die Hirse in Milch mit Zitronenschale ca. 20 min kochen. Etwas abkühlen lassen und mit Eigelb, Vanille, Honig, Zimt und Nüssen verrühren. Steifgeschlagenen Eischnee unterziehen und in gefettete Auflaufförmchen füllen. Bei 180-200°C ca. 20 min backen. Abkühlen lassen, mit Pistazien bestreuen und mit den frischen Beeren servieren.

Quarkauflauf mit Äpfeln

• 250 g Quark
• 2-3 Eier (je nach Größe)
• evtl. 2-3 EL Milch
• 60 g Hirseflocken
• 50 g Honig
• 50 g grob gehackte Nüsse
• 2 mittelgroße Äpfel

Quark, Eigelb und Milch in einer Schüssel miteinander verrühren. Hirseflocken, Honig und Nüsse unter Rühren zugeben, dann die geschälten und in feine Scheiben geschnittenen Äpfel untermischen. Zum Schluss den geschlagenen Eischnee locker unterziehen. Die Masse in eine gefettete Auflaufform füllen und im Backofen bei 200°C etwa 30-40 min backen.

Honigkuchen

• 100 g Butter
• 225 g Honig
• ggf. 40 g Zucker
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
• 2 cl brauner Rum
• 3 Eier
• 25 g Kakao
• 275 g Mehl
• 1/2 P. Backpulver
• 1/2 TL Honigkuchengewürz (oder selbst mischen: z.B. Zimt, Koriander, Muskat, Nelke, Fenchel, Sternanis, Kardamon)
• je 35 g feingewürfeltes Zitronat oder Orangeat (bei Bedarf)
• 40 g gehackte Mandeln

Für den Guss:

• 100 g Puderzucker
• 1 EL Rum (bei Bedarf)
• 1 EL heißes Wasser
• 1 EL gehackte Pistazien

Die Butter und den Honig mit dem Zucker in einen Topf geben und erhitzen bis der Zucker ganz aufgelöst ist, dann etwas abkühlen lassen. In die noch lauwarme Masse Salz, Zitronenschale und Rum geben sowie nacheinander die Eier unterrühren. Kakao, Mehl mit Backpulver und Honigkuchengewürz mischen, sieben und esslöffelweise dem Teig zufügen. Zum Schluss die Früchte und Mandeln unterheben.

Die Kuchenform ausbuttern und mit Semmelbrösel bestreuen. Den Teig gleichmäßig einfüllen und die Oberfläche glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 50-60 min backen. Stäbchenprobe machen. Dann aus dem Ofen herausnehmen und in der Form auskühlen lassen. Für den Guss Puderzucker sieben, mit Rum und Wasser zu einem dicken Brei anrühren und den Kuchen damit überziehen. Mit gehackten Pistazien bestreuen.

Buchweizen-Apfel-Pfannkuchen mit Hagebuttenmus

(1-2 Personen)

• 2 EL Buchweizenmehl
• 1 Ei
• 1/8 l Milch
• 1 großer Apfel
• 1 EL Honig
• abgeriebene Schale 1/4 unbehandelten Zitrone
• Olivenöl zum Braten
• 2-3 EL Hagebuttenmus/-chutney (Zubereitung siehe Saucen) oder ähnliches
• etwas Zitronenmelisse zum Garnieren

Mehl, Eigelb und Milch verquirlen und 15 min quellen lassen. Den Apfel schälen und reiben (einige Stücke zum Garnieren beiseite stellen). Eiweiß steif schlagen und mit dem geriebenen Apfel, Honig und Zitronenschale unter den Teig heben. Öl erhitzen und löffelweise kleine Pfannkuchen braten (Achtung: Teig ist sehr fluffig und lässt sich bei größeren Pfannkuchen schwer wenden). Auf fertigen Pfannkuchen je einen Klacks Hagebuttenmus geben und mit den zurückgelegten Apfelstückchen und der Zitronenmelisse garnieren.

Quelle:

Angelika Ehrnsperger (1992): Honigkochbuch. Weltbild Verlag

www.chefkoch.de (Hagebutten-Chutney)